Una giornata insolita

Malga Domion

di Renato Grando

Ne parlavamo da un po’ di tempo, io e Andrea Stella, abile e capace cuoco della trattoria Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia, di passare una mattinata presso la Malga Domion sul Monte Cesen.

L’occasione si presentava ottima per un programma Slow7 dedicato alla lavorazione del formaggio e offrire uno spaccato sulla vita e il lavoro in malga durante l’estate.

Estate, già, ma quale? Avevamo deciso di salire un giorno di fine luglio, e siamo incappati in una giornata da tregenda, con pioggia battente e freddo autunnale, da far pensare più a un dì di fine novembre. Oramai però la data designata era quella, e insieme ad Andrea, suo nipote e al regista del programma Enzo Russo, sfidando realmente le intemperie, siamo saliti.

La partenza ci ha visti prender armi e bagagli alle 6 di mattina. Recuperato Andrea, alle 7:45 eravamo a Pianezze di Valdobbiadene presso Malga Domion a 1300 metri di quota sul Monte Cesen, montagna dal ricco patrimonio ambientale, una vera e propria riserva naturale.

Ci aspettavano Fabio e la sorella Gianna, con figlio e nipote. La pioggia era incessante e la nostra preoccupazione era rivolta alla telecamera da proteggere.

Stretti sotto l’ombrello siamo entrati in stalla per la mungitura delle Bruna Alpina e, per nostra fortuna, siamo riusciti a catturare le immagini delle ultime quattro, che, bagnate, si avviavano per sottoporsi al quotidiano rituale.

Il latte ottenuto della mungitura appena avvenuta, veniva mescolato con quello parzialmente scremato della sera precedente e il tutto versato nel grande pentolone di rame da 600 litri per dare inizio alla “magia” del formaggio. Cosa più unica che rara, il fuoco era dato dalle fascine accese, dalla legna, per portare il latte alla temperatura di lavorazione, pari a circa 36°. Una costante opera di pulizia e manutenzione da parte dei malgari permette di recuperare la legna dal bosco circostante per le varie necessità, avvalorando uno stile di vita semplice e sostenibile.

Espletata la prima fase Fabio ha aggiunto il caglio di vitello e lasciato riposare il tutto. Dopo una breve pausa la successiva cottura, questa volta a una temperatura superiore, intorno ai 42°, che l’esperto Fabio si apprestava a lavorare. Con mano sicura, insieme al nipote, metteva la cagliata nei contenitori per lasciarli poi, ben pressati, a spurgare per alcune ore. Fabio ci ha spiegato che le medesime forme ottenute avrebbero passato una giornata in salamoia per esser infine trasferite su assi di legno per la stagionatura. Quest’ultima può variare da un minimo di venti giorni a oltre un anno, se l’acquirente ha la pazienza di conservarle e affinarle, per conto proprio, a dovere.

Nel frattempo la sorella Gianna aveva provveduto ad accendere il fuoco sul larin e a metter delle belle fette di polenta gialla sulla graticola. Non ci si poteva esimere dall’offerta di pane, polenta, sopressa e, ovviamente, dei formaggi di malga di loro produzione. Tutto squisito e tanto gradito, vista anche la giornata e il freddo. Un’ombra di bianco ha innaffiato il desinare, per concludere in gloria con caffè e grappa.

Un quadretto di vita in malga davvero insolito, per chi non le frequenta, ma tanto consueto, vivo e colorito in ogni suo aspetto, che ci ha fatti poi scendere a valle, con una certa malinconia, ma con la promessa di ritornare presto a far visita a quelle gentili e disponibili persone. Grazie per la magnifica esperienza!

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