Autunno: stagione di castagne, funghi e… guide

Castagne e funghi

di Paolo Ianna

Questa è stagione di castagne e funghi e la cucina si arricchisce di nuovi attori di gran classe, dai risotti ai finferli, ai porcini, trombette da morto e altre succulente perle stagionali del bosco. Le castagne non sono da meno, anzi e le ritroviamo in innumerevoli versioni dolci e salate, sotto forma di farina, in zuppe con i funghi, nel castagnaccio e poi come non tirare in ballo le caldarroste incandescenti che scaldano prima le mani e poi lo stomaco.

Questa è anche la stagione dell’uscita nelle librerie delle guide enogastronomiche.
Vediamo quali sono le pubblicazioni che si occupano di vino, più seguite da consumatori, imprenditori e, in generale, dagli addetti ai lavori.

La più famosa è la guida del Gambero Rosso, quella che valuta i vini assaggiati in “Bicchieri” e i ristoranti in “Forchette”. Un produttore di vino che ottiene da questa guida gli ambiti “Tre Bicchieri” per un proprio prodotto, si può fregiare di un prestigiosissimo riconoscimento che sarà molto utile ad accrescere l’attrattività della cantina che lo ha realizzato. Per un’enoteca o per un ristorante, poter consigliare alla propria clientela un “Tre Bicchieri” fa sì che la proposta contenga già una riconosciuta autorevolezza e che il vino sia garantito quale vino eccellente.

Gli esperti degustatori del Gambero Rosso lo hanno assaggiato con molta attenzione, competenza e professionalità, a cui è seguita una valutazione che non è mai facile ne scontata e proprio per questo credibile. Gli assaggi e le valutazioni avvengono usualmente con le bottiglie rese anonime, cioè coperte da un sacchetto di stoffa o carta alluminio affinché il degustatore non venga orientato nel giudizio da una etichetta famosa o nel peggiore dei casi da interessi o da amicizia. Assaggiare alla “cieca” fa aumentare la concentrazione e l’attenzione dell’esaminatore che in questo modo riesce a sondare con obiettività ciò che si trova nel bicchiere che gli sta davanti.

Nei prossimi articoli vedremo quali sono le altre guide autorevoli e quali possono essere i parametri di giudizio che determinano scelte non allineate.

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